Anvisa aprova redução do teor de iodo no sal

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) aprovou esta semana a resolução que reduz os teores de iodo do sal de cozinha. A regra prevê a alteração da faixa atual - de 20 mg a 60 mg de iodo por quilo de sal - para um teor de 15 mg a 45 mg/kg. A medida tem como objetivo readequar o nível de iodo na população brasileira seguindo as recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS).

A proposta está baseada em estudos que identificaram níveis elevados de iodo na urina do brasileiro. De acordo com dados da OMS, o excesso desse nutriente pode causar disfunções na glândula tireoide, como hipertireoidismo e síndrome de Hashimoto, doença autoimune na qual o próprio organismo produz anticorpos contra a glândula tireoide.

De acordo com estudos da Anvisa na consulta pública, 93% das marcas de sal delas já tinham teor de iodo entre 15 mg e 45 mg por quilo de sal - tornando essa adaptação simples de atingir os 100% sem dificuldades. A agência também usa dados do Ministério da Saúde que indicam que a inclusão do iodo no sal nas últimas décadas teve o impacto desejado de reduzir a quantidade de pessoas com bócio, que é uma doença causada pela baixa ingestão de iodo.

Especialistas afirmam que o excesso de iodo no organismo dos brasileiros pode se dar por conta da alta ingestão de sal, e não pelos níveis de iodo contidos nele propriamente. Seguindo essa lógica, o mais eficaz seria educar a população para que ela reduza o consumo de sal.

Substitua o sal nas receitas e previna doenças
Apesar das novas resoluções da Anvisa diminuírem as quantidades de iodo na dieta dos brasileiros, o consumo de sal ainda é preocupante e principal algoz da hipertensão. Dados do Ministério da Saúde apontam que a hipertensão atinge 22,7% dos brasileiros em idade adulta, e que o brasileiro come aproximadamente o dobro do que deveria de sal. "O uso dos temperos naturais é uma alternativa para reduzir o consumo de sal", afirma a nutricionista Adriana Silva Santos, do Natural da Terra. Junto a Alessandra Gagliardi, Andrea de Campos, Claudia Arjona e Jussara Macedo, também especialistas da loja especializada em produtos naturais, ela selecionou os condimentos mais utilizados em território nacional, ressaltando a origem e suas principais características. 

O açafrão, um pó de cor preta ou avermelhada, é extraído dos estigmas de flores de uma variedade de Crocus sativus, é utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

Originária do mediterrâneo, o alecrim cresce em solos rochosos, geralmente perto do mar. É uma planta que cresce forte e robusta, possui folhas pontiagudas verde-escuras e, em tempos de florescência ganha miniflores brancas, azuis ou lilás. De sabor pungente e dominante, é uma erva que tempera em carnes (porco, cordeiro e caças), aves em geral, sopas e cozidos. Apesar da clássica mistura de alecrim seco com tomilho e outras ervas mediterrâneas, o ideal é que seja utilizado sozinho para não roubar o sabor das demais. Sua combinação com carnes grelhadas e assadas com batatas é perfeita. 

Utilizada em temperos, chás e em algumas bebidas alcoólicas, combina com tomate, pepino, iogurte e abobrinha. É largamente utilizada fresca ou seca na culinária árabe, que a consome misturada com coalhada seca e azeite, em pratos quentes e como ingrediente em chás quentes ou gelados. Na Índia, suas folhas frescas são utilizadas em chutneys para acompanhar os curries (ensopados). Combina muito bem com cuscuz marroquino e na forma de geléia é o par clássico com carne de cordeiro. No preparo de drinques tem efeito refrescante como é o caso do famoso Mojito, de origem cubana, que foi imortalizado pelo escritor Ernest Heminguay, que sorvia vários em um de seus bares favoritos: o La Bodeguita, em Havana.

De folhas verdes, de tamanhos variados, com pequenas flores brancas, o manjericão está entre as ervas mais sensíveis e tem um aroma inconfundível. Originário da Índia, é plantado em diversas partes do mundo, o que lhe confere certa diversidade de aroma e de sabor. Como o seu óleo essencial é muito volátil e evapora rapidamente quando submetido ao calor, a erva fresca só deve ser adicionada ao final das preparações depois de terminado o cozimento ou em pratos frios para sofrer danos. Muitos dos usos do manjericão se devem à culinária italiana, talvez por causa da sua afinidade com o tomate, que faz com que ele torne saborosos pratos frescos, mas também é muito utilizado para temperar saladas e sopas, assim como para decoração de pratos. O ingrediente fresco ganha enorme destaque no famoso molho pesto genovês. Esse molho para massas é feito com grandes quantidades de folhas de manjericão, pinolis (ou nozes), óleo de oliva e queijo perfumado, que tanto pode ser servido com espaguete ou gnochi, dar um toque perfumado em sopas ou condimentar torradas.

É oriunda da Indonésia e faz parte daquele grupo de especiarias que motivaram os portugueses a chegar à Índia por mar. De aroma agradável, seu sabor é levemente adocicado, tem sido utilizada ao longo dos tempos em culinária para apurar o sabor de purês, o peixe e o molho bechamel (branco), cremes doces, biscoitos, entre outros. A noz-moscada deve, de preferência, ser moída no momento em que for usada, pois seu sabor e aroma se perdem facilmente. 

Quase sempre associado a pizzas, molho de tomate e temperos de salada, o orégano é uma erva perene de sabor inesquecível. A planta, que chega a quase 40 cm de altura, possui diversas florzinhas de cores múltiplas e frequentemente é confundida com manjerona, mas suas folhas são mais aveludadas e seu sabor se aproxima mais ao do tomilho. Antes de ser apropriado pela cozinha italiana, o orégano era amplamente utilizado pelos gregos, que preparavam carnes e também aromatizavam vinhos. Sua versão seca mantém o perfume e quase todo o frescor do orégano fresco, um pouco mais difícil de se encontrar. Além disso, quando é colocado nas preparações, suporta longo tempo de cozimento, sem perder suas propriedades. É difícil imaginar receitas a parmegiana sem seu sabor marcante. Seco ou fresco é ideal para preparar saladas, molhos de tomate, azeitonas, queijos frescos e mussarela, assim como carnes e marinadas.

Obtido a partir da desidratação e moagem de um tipo especial de pimentão, originário da Espanha e Hungria. Existem duas variedades: doce e picante, empregada como tempero no molho de carne bovina, suína e aves. Usado para cobrir e dar sabor a molhos à base de maioneses, condimentar caldos, ensopados, vinagretes, conservas em geral e saladas.

Planta herbácea que alcança 15 cm de altura e possui talos floríferos que podem chegar a exceder 60 cm com pequenas flores verdes amareladas. A salsa é cultivada há mais de 300 anos e é uma das mais populares da gastronomia mundial. Suas folhas, consumidas cruas, são ricas em vitaminas A, B1, B2, C e D, podendo ser usadas para temperar quase todos os tipos de pratos, como por exemplo: molhos, omeletes, suflês ou pratos prontos.

Forte e com muito sabor, a sálvia deve ser usada sozinha e com parcimônia, para que não roube o sabor dos demais ingredientes. Nascida de um arbusto pequeno e cheiroso, é uma era originária do mediterrâneo. Os gregos e romanos a consideravam uma erva sagrada. Já os chineses a apreciam como chá. Na culinária, a sálvia tem inúmeras utilidades. É excelente para temperar embutidos e dá um sabor delicioso a omeletes e queijos. Vai bem com carnes e massas e confere um toque especial ao purê de maça. A erva tem propriedades tônicas e estimulantes e ajuda na digestão.